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上海阿大葱油饼在家就能做!学会3个技巧,个个酥脆,比买的还香

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希望 发表于 3 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
希望
3 天前 243 0 看全部
  说到饼,身为北方人的小小对饼的钟爱就不多赘述了,我也曾为北方的各种油饼,酱香饼,发面饼引以为傲,本以为饼这种小吃应该是由北方人发扬光大的,没想到却输给了上海的葱油饼。
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  上海阿大葱油饼应该是全上海,甚至全国最火的一款饼了吧!虽然褒贬不一,但排队的食客却从来没有中断过,不知道是本地人钟情于这个口味,还是外地人慕名而来打卡尝鲜,不过这些都不重要,重要的是它得到了认可,火遍了全国。
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  听上海的朋友说,阿大葱油饼是老上海的做法,外壳酥脆,内里是满满的葱花和咸香的油酥,这种葱香加上油酥的香,搭配起来,简直是人间美味,而且阿大做饼真的让人体会到了什么是“匠人精神”,数十年如一日的做饼,从不停歇,深耕在自己做饼的世界中,乐此不疲,这也是小小要学习的地方!
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  如今的阿大葱油饼从5元已经涨到了8元,而且随着卖饼的人越来越多,阿大索性出了个“告示”,说了说买饼的规则,比如每周三休息,每天限量供应,排队时间1-4小时左右,每人限购5个等等,这样想想,吃个饼也太难了!
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  所以小小本着“好学”的原则,效仿了一款阿大葱油饼,这款葱油饼从和面的技巧到油酥的调制,再到煎烤等方法的操作,详细的分享给大家,相信学会之后你也可以在家做出这样一款网红葱油饼!
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  【秘制葱油饼】特点——葱香浓郁,又香又脆
  [食材]:面粉580克,小葱300克,生姜5克。
  [调料]:食盐7克,五香粉3克,玉米油25克,大料1个。
  [制作流程]:
  第一步:和面。
  在500克面粉中加入2克食盐,少量多次的加入340克温开水,先用筷子搅拌成絮状,在用手揉成光滑的面团。
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  在面团中倒入25克玉米油,将油揉到面团中,之后盖上湿布或保鲜膜静置30分钟。
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  ------小贴士:面粉中放入食盐可以增加面粉的筋性,加入玉米油可以增加面粉的延展性,而且在烙制的时候更容易起酥有层次。
  ------小贴士:温开水大概五六十度左右,把手放入水中有稍微烫手的感觉就可以,水占面粉比例的70%左右为佳。
  第二步:调制油酥。
  在80克面粉加入5克食盐和3克五香粉。
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  将小葱切段,生姜切片。锅中倒入油,油热后加入葱白,姜片和大料小火炸制,当葱白微微煎黄时,倒入葱叶,炸制所有食材焦黄即可关火,将食材捞出。
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  炸好的葱油趁热浇到面粉里,搅拌成浓稠的面糊,这样葱油酥就做好了。
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  ------小贴士: 80克面粉,这里配了70克左右的葱油,油酥浓稠但有流动性为佳。
  第三步:做饼。
  将香葱洗净,切碎备用。
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  松弛好的面团取出,搓成长条分成8个大小均等的面剂,挨个揉圆。
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  取一个面剂,用擀面杖擀成牛舌状,抹上一层油酥。
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  然后放入适量的葱花,从底部向上边往外抻边向上卷,最后收口按压即可。
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  ------小贴士:揉透的面团在静置之后是特别有弹性,所以擀皮的时候尽量擀薄,这样可以塞入更多的葱花来提香。包好的葱油饼不用再擀了,在煎制的时候我们会用到一个“神器”。
  第四步:烙饼。
  平底锅倒入较多的油,油热后放入饼胚,用手指稍微按压下饼胚,让其底部的受热面积变大。
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  当底部煎制微黄且成型后,翻面煎制。
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  这个时候取出我家的祖传大饭缸,放在饼上使劲往下按,将饼胚按扁按薄。
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  烙制一会后再次翻面烙制,中途时不时拿饭缸再次按压几下,让其受热均匀,当两面都煎制金黄酥脆即可控油捞出。
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  ------小贴士:这里的饭缸是小小效仿阿大做饼时用的工具,在这里你也可以用罐头瓶或其他类似的圆底实心容器来代替。
  第五步:烤制。
  阿大葱油饼之所以好吃,是因为它即可以香酥可口,又没有那么重的油腻感,这其中的关键就在于烤制。将烤箱200度上下火预热5分钟,将煎好的葱油饼放入烤箱烤制10分钟即可取出。
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  ------小贴士:通过高温烤制,饼中多余的油脂被逼出,这样吃起来才没有油腻感,在烤制的同时你会听到烤箱中葱油饼发出“滋滋”的声响,这就是油从饼内向外冒出的体现。
  【技术小Tips总结】——
  1、制作流程 “揉面——做油酥——做饼——煎制——烤制”这五步缺一不可。
  2、正宗的阿大葱油饼会放猪油,小小家的小朋友吃不了猪油,所以没有放,如果想吃到猪油版本的葱油饼,可以在抹完油酥后,将猪油抹在饼皮底部,然后放上葱花卷制即可。
  3、刚做出来的饼是最好吃的,这款饼放久了也不会硬,它是那种酥脆的口感,香极了。
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  小小有话说——
  这款仿制版的【阿大葱油饼】真的太香了,因为小小没有吃过正宗的阿大葱油饼,所以无从比较,不过通过看阿大做饼的过程,自己也尝试这做了这款,果然比自己平时做的葱油饼好吃许多,喜欢吃这款葱油饼的朋友不如在家试试吧,不用排队,也不限量,想吃多少吃多少!
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  各位食友们,关于小小制作的这款葱油饼你有哪些建议呢?欢迎留言分享。
  食材有性格,小小有工坊,每日更新最in的美食做法与美食趣闻跟朋友们分享(本文为小小美食工坊的图文原创,禁止转载,抄袭必究)


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