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精致小资的上海人 为何独爱"低微"的本帮菜?

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杜金超 发表于 2018-11-17 00:54:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
杜金超
2018-11-17 00:54:39 488 0 看全部
  在上海,你想到的可能是弄堂、旗袍、留声机;在上海,还有一种滋味出身“低微”却自成一家,在演变中不因各方冲击而消逝,反而越来越清晰、强大——这就是本帮菜。
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  本帮菜的概念大约出现于上世纪30年代,最初为上海本地居民的家庭料理,后来由于上海开埠各地移民纷至沓来,上海菜便开始“取其精华”,吸取了苏、浙、皖等地菜系的烹制特色,调和成今天口味以浓油赤酱、淡雅爽口、醇厚鲜美、咸淡适中为主的本帮菜。最早的上海本帮菜以价廉、味重、量足为鲜明特点。因为在那个时候,光顾本帮菜饭摊的,几乎全部是体力劳动者。

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  上海属于南方地区,民众的日常主食以米饭为主,偶尔以馄饨、面条等作为调节。小摊提供的早餐则以豆浆、油条、大饼、粢饭最为常见,因而被沪上民众称为“四大金刚”。

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  上海生煎包可以说是土生土长的上海点心,据说已有上百年的历史。生煎皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口,肉香、油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不肯散去,。由于上海人习惯称“包子”为“馒头”,因此在上海生煎包一般被称为生煎馒头。

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  排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃。排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。

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  传统上海人的家宴,都以白斩鸡为第一道凉菜,上海白斩鸡极力地展现着本帮菜的腔调。北方蘸料的基础上,佐以葱、姜、蒜,油锅炒制,葱油混合着芝麻油的香气,四溢而出。入口清爽的油料,激发着肉质的鲜甜,自然而纯粹的味道,让人不禁垂涎三尺,食欲大开。

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  扣三丝属于上海本帮菜代表性菜肴之一,起源于淮扬菜。它选料认真,刀工十分精细,整齐美观。具有咸鲜口味、 整齐美观、汤汁澄清,堪称海派美食珍品,是营养不良和调理贫血者美食之选。

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  小笼包为上海郊区南翔镇的传统名点,素负盛名。因其形态小巧,皮薄呈半透明状,以特制的小竹笼蒸熟,故称“小笼包”。在城隍庙就可以一品上海的特色南翔小笼,如果有机会的话,还是要到嘉定区南翔镇去吃一吃更地道的南翔小笼包哦。

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  油爆虾作为一道上海名菜,让许多懒得剥虾壳的人迎来了春天。用旺火油锅炸的虾,把虾壳烧得酥脆,能够十分轻易剔下虾壳,或者更简单,直接吃下去也不会影响风味。而酱汁也在旺火的萃取下变得浓厚味浓,嫩滑虾肉与浓郁酱汁一同下喉,交织而成的美味一定会再见油爆虾时,抑制不住想吃的欲望。

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  这是一道名字就把做法暴露出来的菜。“腌”即腌过的咸肉,“笃”即用小火慢炖,“鲜”即新鲜的肉,再加上些许春笋和杂料,就能做出一锅色香味俱全的腌笃鲜啦!白汤、嫩笋、酥肉,可千万别和其他清淡美食一起食用,腌笃鲜之鲜,那可是能独占你味蕾的霸道之味,实打实的元气高汤!
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